柴田の醤油味噌で作るほう葉味噌

 今や全国区となったほう葉味噌ですが飛騨が発祥の地であり、

昔から郷土料理として各家庭でそれぞれの味付けで食べられています。

飛騨は冬が長く積雪も多いため作物も育たないので食にしても貧しい土地柄です。

そのため保存食に頼っており独自に伝えられた食文化がありますが、

ほう葉味噌もその一つです。

秋に落葉した朴の木の葉を拾い集めていて、

寒い冬はその上に漬物や味噌を乗せて囲炉裏の火で炙って食べるのですが、

ほう葉の焦げる香りが味噌に移って食欲を増します。

ちょうど塩分濃度も良いのでしょう、ご飯を多く食べ過ぎるため「味噌菜を三年続けると身代を潰す」とまで言われたものです。

ほう葉味噌に使う味噌はそれぞれの家庭によって味付けは違いますが、

概ね甘辛く仕上げてあります。

昔は冬になると家庭でも味噌を造ったものですが、今では市販の味噌を利用します。

特に高山では冬限定で仕込まれる糀屋柴田春次商店の醤油味噌が人気です。

今回はそれを使ってほう葉味噌を作りました。

※ 画像の最後にほう葉味噌を焼く動画がありますのでご覧下さい。

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