山菜料理 ミズナ（ウワバミソウ）の田舎煮

 東北ではミズとかアカミズと呼ばれているウワバミソウをこちらではミズナと言います。

野菜に鍋の材料として使われる水菜がありますが、それとは別物であくまでも山菜です。

少し湿っていかにもヘビが出そうな場所に群生するためウワバミソウと名付けられたのでしょう。

そんな極端な場所は案外ヘビは少なく、今までミズナを採っていて出遭ったことはありませんが・・・

採って来たミズナは皮を剥いて適当な長さに切り、身欠きにしんで田舎煮にするのが好きです。

ウドの砂糖煮

 今年はウドを少し冷凍してみたのですが、それを解凍して砂糖菓子を作りました。

長さを5㎝ほどに切って半分または4つ割りにして砂糖で煮詰めたもので、

昔は良く蕗で作ったものが売られていましたが、懐かしい一品です。

汁気が無くなったら大きなボウルかバットに広げて冷まし、グラニュー糖を塗して出来上がり、

ウドの風味がする簡単なおやつも良いかと思います。

もちろん生のウドでも出来るので良かったら作ってみて下さい。

山蕗の伽羅蕗

 今年の山菜もそろそろ終わりですね。

最後になると蕗かみずな（ウワバミソウ）くらいしか無く、

つくずく季節の移り変わりの早さと山菜シーズンの短さを感じます。

さてその蕗ですが、私は単に炊いたものが好きなのですが、今回は伽羅蕗を作りました。

以前、一度作ったことがありましたが、

まだ春先で若い蕗を使ったためか案外硬くなってしまいました。

そんなことがあったのでしばらく作ることも無かったのですが、

昨年、友人が作ったのを頂いてそれが結構美味しかったので今年は自分でと・・・

一般には蕗の皮を剥いて炊く方法が多く使われていますが、

柔らか過ぎると食感も乏しくなるため皮を引かずに炊きました。

少し長く時間が掛かりましたが程よい食感で美味しく出来ました。

以下は覚書としてのレシピです。

材料

山蕗 1000g

しょうゆ 300cc

砂糖（ザラメ） 大さじ3

砂糖（粉黒糖） 大さじ3

酒 100cc

みりん 50cc

作り方

1　蕗は皮のまま適当な長さに切り、ボウルに適量の塩と共に入れて良く揉みます

2　その後水洗いしてたっぷりの水で3時間ほど浸してアク抜きをします

3　次に熱湯で10分ほど茹でたらザルに上げて調味料と一緒に鍋に入れ蓋をして中火で煮て行きます

4　時々上下をひっくり返して水分が無くなるまで煮たら出来上がりです

5　長期保存の場合は瓶かジップロックに入れて冷蔵庫で保存します

イタドリの冷蔵保存

 山菜はどれも旬の期間が短いものですが、イタドリも採り頃を逃すと硬くなってしまいます。

採れる時はたくさん収穫出来る山菜なのでせめて一か月くらい保存が効くと良いと思い色々試した結果、

以下の方法が今のところ一番良い方法と判断しました。

採って来たイタドリはなるべく早めに皮を剥いて適当な長さに切り、

300gを計ってジップロックに入れて粗塩60g（20％）を加えて袋を振り塩を馴染ませます。

その後なるべく空気を抜いて密閉したら冷蔵庫の野菜室に入れて保存します。

使う時はたっぷりの水に浸して何度か水を替えることで酸味とアクは抜けます。

以上、覚書でした。

飛騨の郷土食のほうば寿司

 初夏にほうのきの花が咲く頃になると各家庭では恒例のほうば寿司を作ります。

ほうのきの葉には殺菌作用があるのでご飯が腐りにくく、

良い香りも移って美味しくなるのでこの食べ方は理に叶っていると言えます。

今年は本鱒を酢〆ではなく焼いて解し、寿司飯に混ぜる方法です。

他の具材は錦糸卵とわらび、うど、根曲がり竹をそれぞれ炊いた物に、

みょうが竹、紅しょうがと山椒の新芽も加えました。

各家庭でトッピングが違うところも興味がありますね。

山菜料理 （だし醤油・マヨネーズのおひたし）

 山菜を美味しく食べる時の一つの方法としておひたしがあります。

炒めたり煮たりしないので山菜の持つ独特の風味がそのまま味わうことが出来ますね。

アクが強いものはアク抜きをして食べますが、

あまり抜き過ぎても風味が損なわれるのでその辺りの加減は必要です。

湯がいた後はだし醤油やマヨネーズで和えて食べるのがお勧めです。

特にマヨネーズは山菜との相性も抜群ですね。

今年も色々食べましたが、コゴミやナルコユリを初め、

イラクサ、キヨタキシダ、わらび、コシアブラなどどれも美味しかったです。

↑ 上2枚 ミヤマイラクサ

↑ 上2枚 キヨタキシダ

↑ コシアブラ

山菜料理 （イタドリのきんぴら）

 子供の頃に良く皮を剥いて食べたイタドリも立派な山菜です。

ただシュウ酸が多いので酸っぱくて敬遠されるのが実情のようですね。

ところがしっかり酸味を抜くと、これがまた美味しい料理に変身するので目から鱗なのです。

特に油を使った料理に向いており、一押しはきんぴらです。

酸味を抜くのは簡単で、アクが少ないイタドリは皮を剥いて適当な長さに切り、

塩を入れたお湯で軽く茹でて水に晒すのですが、何度か水を替えるだけで抜けます。

茹でる時間は硬さにもよるので軸の硬いものは3分ほど、柔らかければ1分くらいで良いでしょう。

山菜料理 イッポンコゴミ（キヨタキシダ）

 飛騨ではあまり食されていない山菜でも東北では好んで利用されている種がいくつかあり、

このキヨタキシダもその一つです。

当地では「イッポンコゴミ」とも、また色の違いから「アオコゴミ」「アカコゴミ」とも呼ばれています。

いずれも近似の種のようで食べてみての甲乙は付け難くどちらも美味しいです。

癖のない仄かな旨味とシャキッとした歯ごたえは癖になるほど・・・

私個人の好みではコゴミ（クサソテツ）より美味しいと判断しました。

食べ方は茹でてマヨネーズかおひたしが一択ですね。

↑ アオコゴミと呼ばれる方のキヨタキシダの群生

↑ 以上3枚 アカコゴミ

↑ 左がアカコゴミで右がアオコゴミ

↑ 茹でたアカコゴミ

↑ マヨネーズで・・・

山うどの味噌漬け

 今年もまたうどの味噌漬けを仕込みました。

昨年のがとても美味しかったのでそれと同じようにとは思いましたが、

今回は少し調味料も加えることにしました。

足せた調味料はみりんと砂糖です。

基本的には味噌と酒粕を混ぜたものにうどを漬けるだけのシンプルな味噌漬けです。

重曹を使ってのアク抜きはしませんが、3分ほど茹でたうどは冷水に浸して何度か水を替えます。

その後ザルに上げて水を切り、更にキッチンペーパーか布巾でしっかり水分を拭き取り、

タッパに漬け床の味噌と交互に重ねて最後はラップで覆い蓋をします。

冷蔵庫の野菜室に保存すれば1週間後くらいから食べられます。

以下、今回の山うどの味噌漬け、覚書の材料のレシピです。

山うど　800g　（茎の根元に近い部分だけ使い新芽や葉などは使わない）

味噌　400g　（今回は安価な出汁入りのミックス味噌を使いました）

酒粕　400g

みりん　大さじ2

砂糖　大さじ1